了解这几点，制作面包“零失败”！_苏州欧米奇西点西餐学院官网

了解这几点，制作面包“零失败”！

2021-11-29 18:55

面包看似简单，但其实在制作过程中稍不注意就会导致失败，面包的醒面-成型-烘烤过程环环相扣，每一个环节都至关重要。

小编今天就给大家整理了面包制作的5个要点，快来看看吧！

醒面

面包小常识

为什么需要醒面

A: 让因滚圆而产生弹性的面团松弛、易于成型

醒面：是指在分割及滚面后，让面团做出一定程度的休息。将面团滚圆虽然不同于揉面，但同样是从外面给予刺激，会使面筋增强、面团产生弹性。

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醒面最好是将面团放在醒面容器中吗

A: 也可以放在室温下，但是要防止干燥

醒面基本上是要在发酵器中进行，若室温在25℃以上也可以在室温下进行。但是在室温下醒面要注意防止干燥，若成型时面团的表面干燥，状态就不算好。相反的，在发酵器内醒面，请记得调节适湿度，避免表面湿粘。

如何辨别醒面作业已经完成

A: 以手指轻按，有指痕残留就表示完成。

醒面的目的在于松弛（因滚圆而产生的）弹性，所需时间依面包的种类和滚圆的弹度而定，指尖轻按面团后离手，若有指痕残留，则表示醒面已经完成。

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成型

面包小常识

成型时若出现大气泡怎么办

A: 以轻按方式压破气泡。

成型阶段如果面团出现大气泡，一定要将它压破，否则在最后的发酵阶段会变得更大，经过烘烤这部分就会高高膨起，影响外观和口感。手指并拢，再利用指腹，啵的一声将气泡轻轻按破。

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为什么成型时要捏紧或压紧收口

A: 以防止面团胀大时收口胀开

将面团整成圆状或棒状时，以手捏紧或压紧收口以免在最后的发酵或烘烤时面团胀大，导致收口裂开或变形。

为什么在排列面团时，要将收口朝下

A: 防止收口打开，面团无法膨起

将面团放在烤盘或烤模时收口要朝下。收口朝上不仅影响外观，在最后发酵或烘烤时有可能会因为面团胀大撑开，导致面团表面缺乏张力，无法顺利膨起，烤后形状走样。

烘烤

面包小常识

将面团排列在烤盘时需要注意什么

A: 保持足够的间距并等间隔排开

为避开发酵膨大的面团彼此粘连，铺开放时要保持足够的间距，不要排的歪歪斜斜的，这点非常重要。因为面团胡乱排列，烘烤时将无法均匀受热。烤后不论是熟度还是色泽都不一样。烤箱本身也会出现这个问题，要注意调整温度。

成型的面团无法一次性烤完怎么办

A: 可分两次烘烤，第二批烘焙的面包在醒面时间要延长。

烤箱无法容纳成型好的面团，可分为两次烘烤。但是在烘烤第一批期间，等在一旁的面团会因为持续发酵导致状态恶化。

为了能将所有的面团在最后发酵后立刻烘烤，事先就将面团分成两排，第二批面团的最后发酵时间往后延。让第二批面团在低温或是在冰箱中醒面。

今天的分享到此结束啦！

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